środa, 25 grudnia 2013

Rozważania o stole wigilijnym



Smak jest zmysłem najmocniej przywiązanym do tradycji. I chyba wręcz można go nazwać „patriotycznym”. Bo nawet jeśli wzrok nasz ulega obcym modom w dziedzinie ubioru czy wystroju domostw, a słuch podąża chętnie za podszeptami z zewnątrz, nawet gdy dotyk i węch skazywane bywają przez nas na obcowanie z przedmiotami i zapachami w odległych krainach, to smak, uparty jak trzyletnie dziecko, tęskni za tym, co jeść nam dawała ukochana mama lub babcia.
Szczególnie dotkliwie dokucza ten zmysł w czasie wigilii Bożego Narodzenia, gdy rozkoszujemy się daniami, na które z przerażeniem patrzą nie tylko cudzoziemcy, ale też i krajanie pochodzący z odległych dzielnic Polski. Bo upodobanie do wigilijnych potraw zdradza nieomylnie, z jakiej Ojczyzny się wywodzimy i przede wszystkim, z którego jej zakątka…

Kto zrozumie odczucia rzeszowianki, którą los rzucił na piaszczyste gleby Mazowsza i której w czasie wieczerzy wigilijnej tamże spożywanej gospodyni pochodząca z Bydgoszczy podała zupę z suszonych owoców? A pozostali biesiadnicy, wywodzący się z północnego Mazowsza, z zachwytem ową zupę spożyli.
Mój atawistyczny zmysł smaku z uporem trzylatka – ba, dwulatka nawet! – odmówił skosztowania egzotycznej potrawy, domagając się barszczu z uszkami! Przytomnie pamiętał jednak, że barszcz mazowiecki jest zupą lekko słodką, zupełnie nie przypominającą wonnego ciemnorubinowego barszczu rzeszowskiego. Często czytamy wspomnienia o łzach uronionych ukradkiem do talerza wigilijnego barszczu, lecz zaiste, jeszcze ciężej jest nie mieć do czego tej łzy uronić!
A zupa z suszonych owoców to lubiana na Kujawach, Kaszubach, Kurpiach i na Mazowszu wigilijna „zupa z brzadu”: gotowana z suszonych jabłek, śliwek i gruszek, z dodatkiem kompotu ze śliwek, zagęszczana mąką ziemniaczaną i zabielana śmietaną, przyprawiona goździkami, koniecznie z dodatkiem klusek. W Sieradzkiem musiały to być kluseczki żytnie.
Bliską jej krewną jest śląski garus, który zawędrował do Małopolski i na Kielecczyznę, czyli wywar z suszonych śliwek podawany z całymi śliwkami i gotowaną fasolą, lub ze śliwkami przetartymi przez sito i kluseczkami, a czasem z kaszą lub ziemniakami. Na Śląsku Cieszyńskim i na Opolszczyźnie natomiast jada się „wersję odwróconą”: zupę fasolową z dodatkiem suszonych owoców. W okolicach Rzeszowa danie to jest deserem: suszone śliwki miesza się z gotowaną fasolą, słodzi i podaje na zimno.
Niezwykłą ni to zupą, ni to deserem jest śląska moczka przyrządzana z piernika, suszonych śliwek bądź kompotu śliwkowego, mąki, bakalii i ciemnego piwa.
Rzadko obecnie spotykaną słodką zupą wigilijną jest niezbędna niegdyś na szlacheckich stołach zupa migdałowa:

A zasiadłszy do stołu godziną zmierzchową
Jadł polewkę migdałową.

To fragment opisu wieczerzy sarmackiej pióra Alojzego Żółkowskiego, przywołanej przez niego z tęsknotą w 1820 roku. „Migdałową z rodzynkami” wspominał też Julian Ursyn Niemcewicz. Spotyka się ją ponoć obecnie jeszcze na Opolszczyźnie. To zupa ze słodkich migdałów, mleka, cukru, cynamonu, z rodzynkami i ryżem.

Odpowiednikiem wytwornej zupy migdałowej na chłopskich stołach była zgrzebna siemieniotka, inaczej siemieniucha – zupa z konopi. Jedzona głównie na Śląsku i w Wielkopolsce z konopi tłuczonych tak drobno, że po ugotowaniu robił się z nich kleik, rozprowadzany zasmażką z oleju i mąki, podawany z grzanką. Równie niewiarygodny smak mógł mieć chyba tylko podlaski kisiel owsiany, ale w całym mym niekrótkim życiu nie udało mi się spotkać osoby, która by ów przysmak jadła.
Częstą, szczególnie na Mazowszu, wigilijną zupą jest grzybowa, jedzona także na Kujawach, na Śląsku, niekiedy na Pogórzu. Na Pomorzu i Kaszubach, co oczywiste, a także z niezrozumiałych względów na Lubelszczyźnie, jada się zupę rybną. Przepisów na te zupy przytoczyć nie sposób, gdyż nie tylko w każdym powiecie, ale zapewne w każdym domu robi się je „po swojemu”.
Niezrównanej urody smakiem poszczycić się może popularny na Podkarpaciu i w Beskidach postny żur na wywarze z grzybów. W licznych odmianach znany w Górach Świętokrzyskich, na Podlasiu i na Podhalu.
No i król potraw wigilijnych, gwiazda stołu jaśniejąca niemal tak mocno jak Betlejemska, a na pewno nieporównanie piękniej pachnąca – barszcz czerwony, jedyna zupa znana we wszystkich regionach Polski, od Śląska i Podkarpacia, poprzez Podlasie, Mazowsze,
a nawet Warmię i Mazury, nie mające odrębnych potraw wigilijnych, aż po rejony północne.

„ Nim wolno było nam zażyć rozkoszy kolędowania, choinki i prezentów – czekała sążnista wieczerza. Nie było potraw dwunastu, bo tylko liczba osób musiała być parzysta ( inaczej ktoś z biesiadników umrze w nadchodzącym roku!), a ilość potraw – odwrotnie.
To był czarny moment świetlistego wieczoru. Nie cierpiałam barszczu, w którym niestety tonęły smakowite uszka z grzybami, nie znoszę ryb, które ławicami spływały z naszych pięknych, a dziś zarosłych badylami stawów – na półmiski, zdobione malowanymi bukietami fiołków. Gotowane, smażone, faszerowane, w galarecie zastygłe szczupaki i karpie. Nie było tylko potrawy codziennej – stosów chrupiących karasi. Podśmiewali się z naszego ubóstwa koroniarze: Laski, piaski i szlachcic podlaski.
Nie pamiętam kutii vel kucji – owego przysmaku kresowego, ziaren gotowanych pszenicznych, przyprawionych miodem i makiem. Miód – na słodycz, mak – na sen spokojny, ziarno – na plon i dobrobyt nadchodzącego roku”
Nie mogę wybaczyć mojej ulubionej pisarce, Barbarze Wachowicz jej stosunku do barszczu wigilijnego. Może usprawiedliwia ją fakt, że nie jadła go u mojej mamy?
Barszcz czerwony z maleńkimi jak naparstki uszkami wypełnionymi farszem z suszonych prawdziwków… Poeci nawet milkli wobec jego mocy, gdyż trudno znaleźć o nim wzmianki w polskiej poezji. Wspomina go mimochodem ks. Jan Twardowski w „Dawnej wigilii”:

Przyszła mi na wigilię zziębnięta głuchociemna
z gwiazdą jak z jasną twarzą – wigilia przedwojenna.
(…)
z mamusią co od nieszczęść zasłonić chciała łzami
podając barszcz czerwony co śmieszył nas uszkami

Przy wigilijnym stole musi zasiąść parzysta liczba osób. Inaczej jednemu z biesiadników w następnym roku grozi śmierć. Niegdyś tak poważnie przestrzegano tego nakazu nie tylko w chłopskich domach, że – jak wspomina Magdalena Samozwaniec – pewnego razu jej matka, policzywszy z przerażeniem, że do stołu ma zasiąść nieparzysta ilość osób, postanowiła zjeść wieczerzę osobno, żeby uchronić rodzinę przed złą wróżbą. Na szczęście, jedna z przybyłych kuzynek wyznała, że oczekuje dziecka i można je uznać za kolejną osobę przy stole, dzięki czemu pani Kossakowa mogła się cieszyć wigilijnym wieczorem z najbliższymi. Dzisiaj, kiedy rodziny nie spotykają się w tak licznych gronach, dawny zwyczaj został zapomniany. Zresztą, przy wielu stołach „sadza się” telewizor, ukochanego członka rodziny, a w nim osób bez liku, zawsze można doliczyć się ilości parzystej!
Pamiętamy za to nieodmiennie o pustym nakryciu dla zbłąkanego wędrowca.

Ilość potraw według tradycji powinna była być nieparzysta. U chłopów pięć lub siedem, u szlachty dziewięć, u arystokracji jedenaście lub trzynaście. Nieparzysta ilość potraw zapewniała urodzaj w następnym roku. Urodzaj pól, sadów, lasów, ogrodów i rzek, których płody: pszenicę, owies, konopie, owoce, mak, orzechy, grzyby, kapustę, buraki, fasolę, groch i ryby spożywano w najprzeróżniejszych kombinacjach na wieczerzę wigilijną.
W zamożnych domach szlacheckich przyrządzano ponadto na pamiątkę dwunastu apostołów 12 dań z ryb: szczupaków, karpi, sandaczy i innych, co z biegiem czasu przekształciło się w 12 potraw wigilijnych i ta liczba utrwaliła się do dzisiaj.
Potrawą nieodzowną na każdym wigilijnym stole jest kapusta, spożywana na kilka sposobów: kapusta z grochem, pierogi z kapustą i grzybami, łazanki z kapustą i grzybami, postne gołąbki z kaszą gryczaną, postny bigos.
Ryby – morskie, słodkowodne oraz śledzie, które „należą do rodziny zakąsek”, jak zakwalifikował je Franz Fiszer, dawniej jedzone tylko w zamożnych domach, nie spotykane na stołach wigilijnych chłopów, obecnie chciałoby się powiedzieć, że zawitały pod strzechy, tylko strzech zabrakło.
„Tradycja czasami się tworzy z konieczności, z braku czegoś innego, a potem tak zostaje. Tak zdarzyło się z karpiem. Nikt już nie pamięta, że na wigilie jadało się inne ryby, mając za coś pośledniejszego. Ponieważ przez dziesiątki lat nie było innej ryby na wigilijną kolację, karp stał się rzeczywiście tradycyjny. (…) Lubię wszystkie ryby, ale właśnie za karpiem nie przepadam i rzewnie wspominam nasze domowe, stawiskowe wigilie, kiedy jako danie >>reprezentacyjne<< pojawiał się na stole sandacz gotowany, z posiekanymi jajkami na twardo i masłem lub – wielka specjalność naszej kucharki Pawłowej – szczupak faszerowany.(…) Karpia podawano ewentualnie jako drugą rybę. Zwykle smażonego w dzwonkach i z czerwona kapustą.”
Tak karierę karpia na powojennych polskich stołach podsumowała w książce „ Z pamięci” Maria Iwaszkiewicz. Nie do końca chyba sprawiedliwie, gdyż karp, pospołu z innymi rybami, pojawiał się wszak na znamienitych stołach:
„ Dnia tego jednakowy po całej może Polsce był obiad. Trzy zupy, migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem, kucja dla służących, krążki z chrzanem, karp do podlewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem, okonie z posiekanymi jajami i oliwą itd.” Tyle Julian Ursyn Niemcewicz w „Wigilii polskiej”. Podobnie honoru karpia bronił cytowany już Alojzy Żółkowski:

Na drugie zaś danie
Szedł szczupak w szafranie,
Dalej okoń, pączki tłusto,
Węgorz i liny z kapustą,
Karp sadzony z rodzynkami.
Na koniec do chrzanu grzyby
I różne smażone ryby.

Mak, orzechy i miód, potrawy o mocy tajemnej zapewniającej spożywającym szczęście i powodzenie w roku przyszłym prowadzą nas już w lżejsze rejony stołu, gdy oddawszy sprawiedliwość potrawom solidnie krzepiącym ciało: zupom, pierogom i rybom możemy zakosztować słodyczy wigilijnych deserów. O ile, oczywiście, przebrnęliśmy przez wigilijny kompot z suszonych jabłek, śliwek, gruszek i moreli, bezcenny dla żołądków wypełnionych, no, nie będziemy powtarzać, czym.
A więc mak – z nim kluski i pierogi, znane wszędzie. Na Śląsku makówki – rodzaj stożków przyrządzanych z układanych warstwowo czerstwych bułek lub ciasta drożdżowego, maku, mleka, miodu, bakalii.
Z miodem – pierniki i pierniczki pieczone według niezliczonej ilości przepisów: z marcepanem, czekoladą, przekładane powidłami, nadziewane orzechami, migdałami i rodzynkami… Ciasta sięgające tradycji prasłowiańskich, kiedy praojcowie, a raczej chyba pramatki nasze, nie znające cukru, łączyły miód z ziarnami pszenicy i był to przodek piernika.
Nazwa jego pochodzi od „pieprznych” ( po staropolsku „piernych”) korzeni: imbiru, anyżu, kardamonu, goździków, które nadają piernikom niezrównany aromat i smak.
Niezwykłość wyrabiania pierników polegała na tym, że twardy i gęsty zaczyn dojrzewał przed upieczeniem miesiącami i musiał być niezwykle starannie wyrabiany. Dzisiejsze gospodynie zrezygnowały z tego rytuału, głównie ze względu na trudną dostępność silnych dziewek kuchennych.
Często spotykana w literaturze pięknej i wspomnieniowej kutia odchodzi powoli w zapomnienie. Niegdyś obowiązkowa potrawa na stołach podlaskich i podkarpackich z pszenicy, maku, miodu i migdałów zawierała wszystkie składniki zapewniające pomyślność w następnym roku. Jedzona była także w innych rejonach kraju, na szlacheckich stołach robiona raczej z ryżu niż z pszenicy, ale najczęściej przyrządzana „dla służby”, jak był uprzejmy zauważyć Niemcewicz.
Na Podhalu i w Beskidzie Sądeckim do ulubionych wypieków należą placki drożdżowe zwane buchtami, strucle z makiem i kołacze z serem. O ulubionych „kukiełkach” wspomina jedna z najpiękniejszych góralskich kolęd:

Tam kukiołki jadałeś, jadałeś
Z czarnuską i miodem,
Tu się tylko zasilać zasilać
Musis samym głodem

Wzmiankę o czarnuszce na wigilijnym cieście znajdziemy też u Kolberga: „Do obchodu wilii należy strucla, czyli kołacz pszenny podługowaty, na końcach palczasty, przez środek plecionką z ciasta obłożony i posypany czarnuszką”
Na Kujawach i na Podkarpaciu jadano kaszę jaglaną z topionym masłem i cukrem, śliwkami i rodzynkami, w Wielkopolsce z kaszy z bakaliami lepione są „szyszki”. Podobna potrawa, „krupy ze śliwkami”, lubiana jest w Beskidzie Sądeckim, a „legumina z ryżu” z mlekiem, masłem, miodem, jabłkami i rodzynkami – na Podkarpaciu. Na Śląsku, oprócz wymienionych już makówek i moczki podaje się na wigilijne stoły różne rodzaje ciast drożdżowych z makiem lub serem, na Podlasiu najważniejszym ciastem jest strucla z makiem. Na Pomorzu ciasto z konfiturą z róży. Na Lubelszczyźnie, Zamojszczyźnie, w okolicach Sandomierza – drożdżowe racuchy, którym kącik w poezji umościł Stanisław Młodożeniec:

W rondlu postny zaskwierczał olej
- matka postne racuchy smaży.
Obok huczy garnków półkole,
Pryska smakiem grzybów i warzyw.

Śląsk Cieszyński słynie ze znakomitych drobnych ciasteczek, z receptur zbieranych i chronionych pieczołowicie przez gospodynie i przekazywanych kolejnym pokoleniom w sekretnych zeszytach. Znane są też w wielu regionach łamańce z makiem – kruche ciasto łamane na drobne kawałki i zatapiane w masie makowej z dodatkiem miodu, orzechów i olejku migdałowego.

Każdy dom polski ma swoją tradycję wigilijną i własny zestaw potraw, im dłużej powtarzany przez kolejne pokolenia, tym cenniejszy. Jedynym, co absolutnie i wyjątkowo łączy wszystkich, jest najskromniejsza z potraw wigilijnych – cieniutki, postny, pozbawiony wszelkiego smaku i zapachu opłatek. Bez którego najwystawniejsza i najściślej trzymająca się tradycji wieczerza wigilijna traci sens i który nawet w czasach, gdy znikła wiara w magiczne działanie składników wigilijnych potraw jako jedyny swoją magiczną moc zachował.

A różnorodność, niekiedy kuriozalna mieszanka, smaków wigilijnych odchodzących powoli do skansenów i ksiąg uczonych? Niech zostanie jako składnik narodowej kultury, wyznacznik odrębności, jako niezwykła sztuka kulinarna i pokarm dla duszy upartego trzylatka, ukrytej głęboko w każdym z nas. Kto wie, może smak wigilijnego piernika pomoże nam odnaleźć „ulicę zdradzonego dzieciństwa, ulicę Wielkiej Kolędy”? Na ulicy tej… ale to już Mistrz Konstanty Ildefons, nie ja.
Póki co, przede mną kolejna wigilia na Mazowszu u teściów. Bez barszczu.
Na pewno będzie zupa z suszonych owoców. Ale w następnym roku urządzę wigilię u siebie i zemszczę się: podam kutię.


SZCZĘŚLIWYCH, SYTYCH, SPOKOJNYCH ŚWIĄT!




5 komentarzy:

  1. Niesamowicie przyjemnie czytało się ten wpis. Świetny!!! :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Potrawy świąteczne to rzecz bardzo serio! U mnie tym razem zderzyły się dwie frakcje: warszawska "barszczyk na słodko" i lubelska "barszcz wytrawny i wyrazisty". Nie było mi do śmiechu. Za rok - grzybowa ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Barszczyk na słodko! To przecież oksymoron!

    OdpowiedzUsuń
  4. świetnie tutaj u Ciebie ! :)
    Kiedy kolejne wpisy ? :)

    OdpowiedzUsuń